Vagem mangalô: o feijão verde orgânico e mais saboroso que as vagens comuns

Por Weber Andrade

O empresário do ramo de granito, produtor rural, e também hortelão, nas horas vagas, José Luís Miniguite, ganhou algumas sementes de uma espécie de vagem, muito vistosa, que dá belos chachos com flores brancas ainda mais bonitas. Recentemente, ele exibia alguns exemplares das vagens, que se espalharam pela cerca de sua propriedade na Vila Miniguite, em busca de alguém que conhecesse a planta.

Pesquisando na internet, encontramos uma excelente reportagem do blog Paladar, do site do jornal O Estado de S. Paulo (Estadão). Já conhecíamos a planta e a consumimos regularmente, inclusive colhidas na cerca do empresário.

“Este era o tipo de planta que se cultivava no fundo das casas e se enganchava nas cercas que separavam os quintais nas periferias, reproduzindo na cidade um pouco da cultura da roça daqueles migrantes de todo o Brasil. Um tipo de provisão perene para toda a vizinhança, embora só comêssemos as vagens verdes. E a mãe não se cansava de preparar daquele mesmo jeito, sempre com as vagens cortadas ao meio deixando escapar uns feijões imaturos que se misturavam com o alho picadinho e, às vezes, com o toucinho defumado. No final, a salsa e cebolinha cortados grosseiramente para conservar o perfume e a coloração viva faziam contraste com o verde claro do legume cozido. Com o arroz ainda úmido e fumaçando, feijão e sardinha frita, o prato era um clássico”, descreve o blog Paladar.

Como já disse lá em cima convivemos e consumimos a vagem há muitos anos. Descobrimos uma plantação dela em uma cerca às margens do rio Doce, no bairro Floresta, próximo da Univale, em Governador Valadares, de um amigo já falecido, o saudoso Herculano.

Colhia muitas vagens bem novinhas e levava para casa, lavava uma a uma, retirava as “linhas” que as circundam dos dois lados e, por fim, cortava em tiras bem fininhas, na horizontal. O preparo ficava por conta da minha mãe, a enfermeira aposentada Maria José dos Santos Andrade, mais conhecida como Zezé, e que viveu em Barra de São Francisco e Mantena, por muitos anos.

É uma iguaria muito saborosa e, como disse o blog, é só precisa ser refogada no alho e sal e é melhor ser consumida com o arroz bem quentinho, acabado de cozinhar. Nem precisa de outros complementos.

Também chamada de orelha-de-padre a vagem mangalô traz uma experiência alimentar sem igual para gosta de consumir feijões verdes. É muito mais saborosa do que a vagem comum, ou a macarrão, fáceis de ser encontradas. Mas, a desvantagem é que não tem produção comercial. Sua subsistência é garantida apenas pela fertilidade dos feijões e pelo zelo que algumas pessoas do campo, ou mesmo da cidade, mas que já viveram no campo, têm com ela.

Espécie é muito conhecida pelo mundo afora

Há muitas variedades de mangalô mundo afora, mas essa de flores brancas e de feijões vermelhos que pode ser encontrada por aqui é a mais comum. Algo fascinante de ver quando se embrenha nas pesquisas sobre o uso da planta na África e na Ásia é a diversidade de pratos feitos com suas partes. Muito diferentes do que costumamos preparar por aqui, especialmente as vagens.

As folhas jovens são usadas como espinafre (dá para fazer um purê de mandioca com as folhas cozidas e trituradas e ficou muito bom), os grãos maduros e secos podem ser germinados ou fermentados e as vagens planas, cortadas em tiras e cozidas, fazem diferentes saladas, só para citar alguns exemplos.

Eu a cultivava em uma chácara onde morava em Governador Valadares e também na horta da minha mãe, de modo que entre lá na casa dela era um legume costumeiro, mas consumido praticamente por mim e por ela apenas.

Nessa época fria, o pé de mangalô fica menos vistoso, perde um pouco das folhas, mas continua ativo. Já na primavera, ele se renova com folhas tenras e flores vistosas ao mesmo tempo que novas plantas começam a surgir a partir dos feijões maduros que caíram.

Poucos dias após o aparecimento das flores, as vagens já podem ser colhidas e o auge da produção se dá entre maio e agosto. São espessas e planas, com projetos de grãos dentro delas. São estas que, quando cozidas, têm textura aveludada.

Os estágios que se seguem permitem que tenhamos na mesma planta diferentes ingredientes, afinal vagens e feijões secos têm usos diversos. Quando os feijões começam a engordar, as vagens vão ficando finas e mais claras. Neste ponto, elas podem ser abertas e descartadas para que se aproveitem os grãos verdes como se fossem ervilhas, com ou sem pele – ela escorrega fácil quando os grãos são apertados um a um e os feijões ficam mais delicados na mordida.

No interior da Bahia não é difícil encontrar nas feiras, quando é época, os grãos do feijão mangalô assim, já pelados.  Poucos dias depois, os grãos começam a avermelhar e continuam tenros para comer como feijão verde. E quando as vagens se desidratam completamente, os grãos estão secos e podem ser debulhados, estocados e preparados como os feijões que compramos nos mercados. Demolhados e cozidos, eles são deliciosos e lembram um pouco sabor e textura de favas e caroço de jaca, conservando um pouco daquele amargo da vagem fresca.

Aliás, o toque amargo e o bom sabor que sentimos nos feijões e nas vagens tem a ver com a presença de glicosídeos cianogênicos, que geram ácido cianídrico, como nas mandiocas bravas ou nas amêndoas amargas. Porém, o perigo de intoxicação é eliminado com a cocção.

Vagem pode ser encontrada na feira livre

Na feira livre de Barra de São Francisco, o agricultor familiar e feirante, Alaoir sempre tem alguns pacotes da vagem. “Tem ano em que ela produz o ano todo, tem ano que a produção cai um pouco”, relata ele, que foi quem disse à nossa reportagem que ela é chamada pelos antigos de vagem mangalô.

Mas se você possui espaço, o ideal é conseguir algumas sementes maduras e plantar próximo a uma cerca, pois a rama é trepadeira e não produz bem no solo. Saiba que a planta é rústica e se adapta a qualquer solo desde que tome sol e receba água.

Como preparar

Lave bem as vagens e puxe o fio que há entre as duas partes dela. Cozinhe inteiras ou picadas em água levemente salgada por um minuto e escorra. Use inteira ou picada em saladas, refogados, sopas, fritadas etc…

O tempo de cozimento dos feijões vai variar conforme a maturação dos grãos. Feijões verdes devem cozinhar em cerca de 20 minutos mais ou menos.  Para tirar a pele, basta puxá-la grão por grão.

Os secos devem ser deixados de molho por 12 horas, escorridos e cozidos na pressão em nova água por cerca de 20 minutos. Ficam bons com carnes gordas.

As folhas também podem ser consumidas. Escolha as jovens e tenras e cozinhe em água salgada até que fiquem macias – cerca de 15 minutos. Escorra, pique e use em sopas, refogados e como complemento verde para massas de panqueca, macarrão ou nhoque, por exemplo.

Receita – Vagem mangalô refogada
1 colher (sopa) de azeite
3 dentes de alho picados
2 colheres (sopa) de bacon picado
1 colher (chá) de pimenta dedo-de-moça picada
200 g de vagem mangalô (lab lab) sem o fio, aferventada e cortada ao meio
½ colher (chá) de sal ou a gosto
Água quente
Pimenta-do-reino triturada na hora a gosto
Salsinha picada a gosto
Aqueça o azeite com o alho e o bacon e espere o alho começar a dourar. Junte a pimenta e a vagem. Tempere com sal, junte um pouco de água, misture delicadamente, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos.
Prove o sal e corrija, se necessário. Espalhe salsinha por cima e sirva como acompanhamento.
Rende: 4 porções